Roulades de limande-sole à l’Ostendaise, aux champignons de Paris

Thème
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

Limande-sole confite :

  • 12 filets de limande-sole sans peau
  • 500 g de vrai beurre
  • sel
  • 1 citron vert

Moules :

  • 1 kg de moules
  • quelques brins de thym citron
  • huile d’arachide

Sauce :

  • 1 échalote
  • 10 champignons de Paris
  • 5 brins de persil
  • 2 brins de thym citron
  • 3 feuilles de laurier
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 10 cl de jus de moule
  • 20 cl de crème culinaire
  • 15 cl de vin blanc
  • 100 g de beurre salé

Purée de pommes de terre :

  • 400 g de pommes de terre
  • 100 g de bon beurre
  • 10 cl de lait
  • Sel

Garniture :

  • 80 g de crevettes décortiquées à la main
  • quelques feuilles de cerfeuil
  • algues (salicorne, banane de mer, arroche halime, …)

 

Préparation

Limande-sole confite :

Saler le côté peau des filets et verser un peu de jus de citron vert dessus. Les enrouler ensuite face arêtes vers l’extérieur et les faire cuire 30 minutes dans le beurre fondu à 50 °C (ou 15 minutes à la vapeur à 60 °C). Passer brièvement au chalumeau de cuisine juste avant de servir ou placer les roulades une minute sous un grill chaud.

Moules :

Bien nettoyer les moules, et les faire cuire à feu vif avec un peu d’huile d’arachide et du thym citron jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Réserver le jus de cuisson. Sortir les moules de leur coquille.

Sauce :

Faire revenir l’échalote, 5 champignons, les brins de persil, le thym citron et le laurier dans du beurre. Mouiller ensuite avec le bouillon de volaille, le jus des moules, le fumet de poisson et le vin blanc. Laisser réduire et ajouter le beurre salé. Saler et ajouter du jus de citron vert.

Purée de pommes de terre :

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, les égoutter puis les sécher brièvement sur le feu. Ajouter ensuite le lait et le beurre, puis les passer au passe-vite. Saler, et fouetter le tout pour obtenir une consistance légère..

Garniture :

Découper les champignons crus en très fines tranches.

Dressage :

Déposer les roulades dans un petit plat allant au four, garnir de sauce. Disposer quelques moules et crevettes autour de la roulade et terminer avec les champignons de Paris, le cerfeuil et les algues.

Accompagner de purée.

Newsletter

Envoyez-moi les nouvelles recettes

Recevez chaque semaine nos nouvelles recettes, astuces et concours.
  • Les dernières tendances alimentaires
  • Des recettes de saison
  • Des tuyaux de cuisson pratiques
  • Concours et évènements

Restez au courant

Ne ratez aucune nouvelle recette

Abonnez-vous à notre newsletter bimensuelle et recevez toutes nos recettes de saison, astuces culinaires et concours dans votre boîte mail.

En inscrivant votre adresse e-mail et en cliquant sur "inscrivez-moi", vous confirmez avoir pris connaissance de notre déclaration de confidentialité et marquez votre accord.