Roulade de plie, couscous, statices (lavande de mer) et asperges

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  • 720 g net de filets de plie sans peau (180 g ou 2 filets pp)
  • 100 g de panko (chapelure japonaise)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • Un filet de vin blanc
  • 100 g de beurre ramolli
  • 50 g de laitue de mer
  • Gros sel marin & poivre
  • 140 g de couscous roulé main ou ordinaire
  • 300 ml de bouillon de poule
  • Huile d’olive
  • 1 citron
  • 8 asperges blanches ou vertes
  • 200 g de statices (lavande de mer)
  • 200 g de salicorne
  • 10 g de bouillon de poule
  • 25 g de crème gel (liant à base de poudre)
Nous avons opté pour des touches iodées et une fine croûte croustillante, car la plie n’a pas une structure trop ferme et peut parfois donner l’impression d’être grasse. Nous obtenons ainsi un bel équilibre.

Emincer l’échalote et faire suer avec l’ail dans du beurre. Déglacer au vin blanc. Ajouter le panko et pétrir avec le beurre ramolli. Ciseler la laitue de mer et ajouter à l’appareil. Assaisonner de gros sel marin et de poivre. Etaler et laisser figer au réfrigérateur.

Superposer les filets de plie par 2, saler, poivrer et les rouler comme une saucisse dans du film alimentaire. Cuire 5 minutes à la vapeur, refroidir dans de l’eau glacée et laisser figer au réfrigérateur, ce qui facilitera le déballage. Saupoudrer de croustillant au panko et à la laitue de mer. Placer à température ambiante et colorer sous le gril.

Cuire le couscous 2 à 3 minutes à feu doux, égoutter et incorporer l’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter le zeste de citron.

Eplucher les asperges et les tailler en lanières longues et étroites. Cuire al dente dans un fond d’eau, un peu de beurre, sel et poivre.

Rincer les statices, les sécher et les braiser brièvement dans une huile neutre. Saler, poivrer puis y mélanger les asperges.

Utiliser le jus de cuisson des asperges pour la sauce. Monter au beurre, saler, poivrer et ajouter un peu de jus de citron.

Mixer la salicorne, le bouillon de poule et la crème gel. Laisser figer au réfrigérateur.

Dresser le couscous sur l’assiette. Disposer la roulade de plie et les légumes dessus. Garnir de quelques pointes de crème de salicorne et entourer de quelques cuillerées de sauce d’asperges.

 

Recept Erwin Denys

 

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