Rouget-barbet, chutney tomate-ananas, pomme de terre confite et mayonnaise au safran

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  • 4 filets de rouget-barbet avec peau
  • 2 g d’ail, émincé
  • 10 g d’échalote, émincée
  • 1 g de gingembre, émincé
  • 10 g d’huile d’olive
  • 55 g de tomates en dés
  • 35 g d’ananas en dés
  • 2 grosses pommes de terre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d ‘ail
  • 50 g de mayonnaise
  • 2 g de ketchup
  • ½ cc de sauce chili
  • safran
  • poivre de Cayenne
  • poudre de paprika
  • purée d’ail


 

Le rouget-barbet contient beaucoup d’arômes fruités qui rendent possible toute une série de combinaisons. En combinaison avec les arômes de fleurs nous trouvons de nouveau le lien avec beaucoup d’agrumes comme le citron, le citron vert, la bergamote, le pamplemousse, la mandarine et le yuzu.

Faites mijoter l’ail avec l’échalote et le gingembre dans l’huile d’olive. Ajoutez la tomate et l’ananas. Faites mijoter jusqu’ à cuisson complète. Laissez refroidir. Assaisonnez de poivre et sel.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les dans la forme voulue. Mettez-les dans un plat allant au four et mettez-les sous l’huile d’olive. Ajoutez les autres ingrédients et mettez dans un four préchauffé à 95°C. Faites cuire les pommes de terre.

Mélangez la mayonnaise avec le ketchup et la sauce chili. Ajoutez le safran selon le goût et assaisonnez de poivre de Cayenne, poudre de paprika, poivre et sel.

Enlevez les arêtes éventuelles des filets. Assaisonnez le côté chair de poivre et sel. Chauffez une poêle d’huile d’olive et déposez-y les filets côté chair. Arrosez-les à la cuillère d’huile chaude pour faire cuire le côté peau.
Servez avec des pommes de terre confites, mayonnaise safranée et compote d’ananas-tomate .

 

 

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