Risotto aux asperges

Geert Van Der Bruggen
4
  • 500 g d’asperges
  • 4 tranches de jambon sec
  • 400 g de riz pour risotto
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 7,5 dl de bouillon de poule
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • 4 càs de beurre clarifié
  • 1 œuf
  • ½ dl de lait
  • Panko (chapelure japonaise)
  • 100 g de fromage de chèvre frais
  • Roquette
  • Cerfeuil
  • 50 g de fromage mi-vieux râpé
  • 1 càc de graines de fenouil
  • Sel et poivre

Épluchez les asperges et éliminez l’extrémité dure. Coupez encore les asperges en deux : comptez 8 cm à partir de la pointe.
Faites cuire les pointes d’asperges pendant 2 minutes dans de l’eau salée, puis retirez la casserole du feu. Laissez les asperges dans l’eau de cuisson, ainsi elles continueront à cuire lentement mais uniformément.
Dès qu’elles coulent vers le fond de la casserole, elle sont parfaitement cuites.

Coupez le bas des asperges en petits dés.

Préparez le risotto : faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez le riz et faites en sorte que tous les grains soient huilés. Faites chauffer le riz jusqu’à ce qu’il soit juste trop chaud pour le toucher à main nue. Ajoutez les dés d’asperges et arrosez de vin blanc. Laissez le vin s’évaporer totalement, puis arrosez d’une louche de bouillon de poule chaud ainsi que d’une louche de jus de cuisson des pointes d’asperges. Laissez le liquide s’évaporer avant d’ajouter une nouvelle dose de bouillon. Renouvelez jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de bouillon. Le riz va libérer de l’amidon au fur et à mesure pour obtenir un risotto al dente, mais tout de même onctueux. Le riz est prêt après environ 12 minutes.

Pendant ce temps, panez les pointes d’asperges : battez l’œuf, le lait et de l’huile. Plongez-y les asperges, puis roulez-les dans le panko. Faites-les dorer dans le beurre clarifié.

Apportez les finitions à votre risotto : ajoutez le fromage de chèvre, une grosse noix de beurre, un filet d’huile d’olive et du poivre selon vos gouts.

Servez le risotto aux asperges avec une salade fraiche de roquette, cerfeuil et fromage râpé, le tout assaisonné d’huile d’olive et graines de fenouil. Ajoutez une tranche de jambon sec et régalez-vous.

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