Préparation
Faites blanchir les ris de veau 5 minutes avec le laurier dans de l’eau légèrement salée. Égouttez et rincez sous l’eau froide.
Enlevez la peau des ris de veau et coupez ceux-ci en quatre morceaux. Salez, poivrez et laissez reposer.
Coupez les oignons en rondelles. Hachez grossièrement les champignons bruns et déchirez les pleurotes. Plongez les morilles 5 minutes dans de l’eau bouillante.
Faites revenir les oignons au beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez le sucre, les champignons et les pleurotes. Déglacez avec le cognac et ajoutez les morilles. Faites cuire pendant 2 minutes en remuant.
Incorporez la crème et le bouillon et laissez réduire à feu doux. Salez et poivrez selon le goût.
Poêlez les ris de veau dans un généreux trait d’huile d’olive jusqu’à ce que les deux faces soient croustillantes. Salez et poivrez. Ajoutez une noisette de beurre et terminez leur cuisson sur les deux faces pendant 4 minutes environ. Incorporez-les à la sauce aux champignons et décorez de persil.
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