Râble de lapin aux chicons et sauce à la bière

Claudia Allemeersch
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  • 2 râbles de lapin
  • 150 g de beurre de laiterie
  • 1 bière au choix
  • 500 g de chicons
  • 100 g de haricots
  • 1 càs de moutarde
  • 1 tomate
  • 2 dl de crème
  • 3 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • Sel et poivre
  • Une pincée de noix de muscade

Coupez les râbles et éliminez la peau. Salez et poivrez.

Faites roussir 50 g de beurre dans une casserole et faites-y bien dorer le lapin pendant 5 minutes.

Badigeonnez la viande de moutarde, ajoutez 2 brins de thym et le laurier ainsi que la tomate sans peau ni pépins. Versez la bière et continuez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite.

Sortez les filets et laissez le liquide réduire jusqu’à un tiers. Salez et poivrez. Ajoutez la crème et laissez à nouveau réduire, de moitié.
Passez la sauce au tamis, puis montez-la avec 100 g de beurre froid en cubes, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et brillante.

Nettoyez les chicons, éliminez le cœur amer et coupez-les en longues lamelles. Faites fondre une petite noix de beurre et faites revenir les chicons al-dente. Bien assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.

Coupez les haricots en deux dans le sens de la longueur et blanchissez-les brièvement dans de l’eau salée. Égouttez, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Faites-les ensuite revenir brièvement dans un peu de beurre avec les feuilles d’une branche de thym. Salez et poivrez.

Dressez les chicons et les haricots en longueur dans l’assiette, puis posez le lapin et nappez de sauce à la bière.

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