Plies, moules, palourdes et légumes marinés

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  • 700 g de plie
  • Jus de citron
  • 2 branches de céleri
  • 1 c. à soupe de petits bouquets de chou-fleur et ½ chou-fleur
  • 1 tomate
  • 100 ml de vinaigre
  • 50 g de sucre
  • 150 ml d’eau
  • 100 g d’anguille fumée
  • Salicorne
  • Ciboulette
  • 100 g de beurre noisette
  • 1 botte de persil frisé
  • Une poignée de cerfeuil
  • 3 dl de fumet de poisson
  • 1 botte de ciboulette
  • Estragon
  • Une poignée de moules
  • Une poignée de palourdes
Les palourdes et les moules apportent une touche iodée, la sauce verte la touche de fraîcheur dont a besoin la plie.

Lever les filets des plies, retirer les arêtes et dorer le poisson dans du beurre moussant. Ajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de cuisson.

Mariner le céleri et les bouquets de chou-fleur la veille dans un mélange de vinaigre, de sucre et d’eau. Egoutter. Débiter l’anguille et la tomate en morceaux. Ciseler la ciboulette et mélanger le tout.

Cuire le chou-fleur, égoutter et réduire en purée avec un peu de beurre noisette.

Cuire les herbes potagères (persil, cerfeuil, ciboulette et estragon) brièvement et à feu vif. Refroidir dans de l’eau glacée. Réduire en sauce avec le fumet de poisson et un peu de jus de citron.

Ouvrir les moules et les palourdes sous couvercle, à feu vif dans un fond d’eau.

Blanchir les salicornes brièvement et les faire revenir au beurre.

Verser une cuillerée de mélange d’herbes vertes sur l’assiette, pose rune touffe de purée dessus et terminer par le filet de plie. Entourer de moules, palourdes et des petits légumes.

 

Recette Michaël Vrijmoed

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