Plie
- 4 filets de plie avec peau
- Maldon Sea Salt Flakes (pas de gros sel ordinaire, qui contient des minéraux facilitant la carbonisation)
Céleri rave
- 1/2 céleri rave
- Matière grasse au choix
Risotto
- 150 g de risotto
- 2 échalotes émincées
- 3 gousses d’ail
- Thym
- 200 g de vin blanc
- 300 g de bouillon de poule (fait maison ou acheté prêt à l’emploi)
- 50 g de beurre
- 100 g de champignons de Paris émincés
Bouillon de tilleul
- 500 g de bouillon de poule (fait maison ou acheté prêt à l’emploi)
- 10 g de tilleul frais
Chanterelles
- 200 g de chanterelles
- 500 g d’huile de colza
- 20 g de persil ciselé
- 100 g de fèves
- 1 échalote émincée
- Sel & poivre
Taillez le céleri rave en rondelles de 2 cm. Grillez-les de chaque côté dans un Green Egg / sur le barbecue ou dans une poêle à griller. Disposez les rondelles dans un plat allant au four avec un peu de sel et quelques gouttes de matière grasse. Couvrez de papier alu et terminez la cuisson au four à 100°C.
Trempez le risotto 2 heures à l’avance. Faites revenir l’échalote, l’ail et le thym dans un peu d’huile. Faites rissoler le risotto dans ce mélange. Déglacez au vin blanc. Dès que le vin est absorbé, ajoutez le bouillon de poule. Emincez les champignons de Paris finement et ajoutez au risotto avec un morceau de beurre.
Portez le bouillon de poule à ébullition et faites-y infuser le tilleul 5 minutes. Salez et poivrez.
Faites sauter les chanterelles à l’huile de colza. Retirez du feu et ajoutez sel, poivre, échalotes, persil et fèves décortiquées. Faites réchauffer le tout à la chaleur des chanterelles.
Grillez les filets de plie sur la peau sur le barbecue ou dans une poêle à griller. Terminez par un peu de salt Flakes (flocons de sel) sur la peau.
Façonnez 2 quenelles de risotto à l’aide de 2 cuillères. Dressez les légumes et les filets de plie entre les deux. Coupez les tranches de céleri rave éventuellement à l’aide de 2 emporte-pièces de formes différentes et disposez-les sur le tout. Servez le bouillon séparément.
Recette Pieter Lonneville
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