Plie, raviolis d’artichaut et vinaigrette de sauge

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  • 2 plies (1 kg chaque)
  • 270 g de beurre
  • 1 brin de thym
  • Le zeste d’1 citron
  • Jus de 2 citrons
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 2 brins de sauge
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 4 feuilles de pâte de 10 cm x 10 cm
  • 2 artichauts
  • 20 g de graines de colza
  • 20 g de persil
  • 40 g d’huile de colza
  • 2 échalotes

Retirer la peau des plies et les débiter en 4 beaux morceaux (commencer par l’arête centrale puis horizontalement).

Glisser les morceaux de poisson 10 minutes au four dans 250 g de beurre fondu avec le zeste de citron et un brin de thym, puis les répartir dans le beurre.

Débiter un cœur d’artichaut en petits dés, les mélanger aux graines de colza, la moitié de l’huile de colza, au persil haché et à l’échalote émincée. Parfumer au citron.

Etaler les feuilles de pâte et poser une cuillerée à soupe d’artichaut au milieu. Humecter les bords de la pâte et plier. Cuire les raviolis à l’eau salée.

Mixer l’autre cœur d’artichaut avec à l’autre moitié de l’huile de colza et le jus de citron afin d’obtenir une crème.

Fondre l’huile d’olive et 20 g de beurre avec le citron, le cerfeuil haché et la sauge ciselée pour la vinaigrette. Poser ensuite les raviolis cuits sur la vinaigrette tiède.

Dresser la plie à gauche de l’assiette et les raviolis à droite. Tracer un trait oblique de crème d’artichaut et terminer par quelques gouttes de vinaigrette.

 

Recette Pieter Lonneville

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