Plie poêlée, purée au persil, tomates et oignons de printemps

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Plie

  • 4 filets de plie
  • 60 g de beurre
  • 5 g de Maldon Sea Salt Flakes (pas de gros sel ordinaire, qui contient des minéraux facilitant la carbonisation)

Purée au persil

Tomates

  • 200 g de petites tomates bio
  • 1 botte d’oignons de printemps
  • Huile d’olive

 

Faites cuire les pommes de terre avec une pincée de sel. Séchez-les (après égouttage) sur le feu et secouez-les. Réduisez-les en purée au passe-vite. Ajoutez lait, beurre et huile de colza. Laissez refroidir. Mixez 100 g de lait et 3/4 de botte de persil en panade homogène. Cuisez-le tout brièvement. Ajoutez la purée au lait bouillant et réchauffez le tout. Emincez 1 échalote et ciselez le reste du persil finement. Ajoutez à la purée pour lui donner un peu de structure.

Saupoudrez la poêle de flocons de sel et faites dorer avec le beurre. Faites dorer la plie côté chair.

Emincez les oignons de printemps, émondez les tomates si elles sont trop grosses et coupez-les. Utilisez le jus d’1 tomate et montez une vinaigrette en ajoutant 2 fois la quantité d’huile d’olive. Ajoutez éventuellement un peu de jus de citron.

Versez une cuillerée de purée sur une assiette. Nappez d’une portion de tomates et de vinaigrette et posez le filet de plie dessus. Terminez éventuellement par quelques anneaux d’oignon de printemps.

 

Recette Pieter Lonneville

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