Plie pochée à la sauce hollandaise et légumes printaniers

Thème
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

  • 2 plies de 500 g
  • huile au choix
  • 250 g de petites carottes
  • 1 kg de fèves des marais non nettoyées
  • 180 g de mange-tout
  • Poivre noir
  • Assez de graines de fenouil pour remplir un moulin à poivre
  • Feuilles de fleurs comestibles

Sauce hollandaise

  • 40 ml de vinaigre
  • 25 g d’échalote
  • 150 g de beurre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 ml d’eau
  • 20 ml de jus de citron
  • 3 g de sel

La sauce hollandaise est une sauce super décadente. Le contraste avec la plie sous-évaluée marche à merveille.

Préparation

Sauce hollandaise

Émincez l’échalote et faites cuire avec le vinaigre.

Passez au tamis et jetez l’échalote. Ajoutez le beurre, les jaunes d’œuf, l’eau, le sel et le jus de citron au vinaigre et laissez cuire jusqu’à ce que la sauce commence à se séparer.

Une fois que la sauce atteint les 75°C, remplissez un siphon.

Mettez 2 cartouches et gardez au chaud au bain marie. Si vous n’avez pas de siphon, réalisez une sauce hollandaise classique et ajoutez doucement le beurre.

Les plies

Levez les filets et enlevez la peau. Remplissez une poêle d’huile et chauffez-la jusqu’au point où on ne peut plus mettre un doigt.

Plongez les filets dans l’huile. Enlevez la poêle du feu et laissez cuire 2 à 3 minutes.

Légumes printaniers 

Blanchissez les petites carottes 1,5 minute (cuisson brève). Écossez les fèves, blanchissez-les 30 secondes et réchauffez-les dans une poêle de beurre.

Nettoyez les mange-tout. Remplissez une casserole d’un peu d’eau (3 cl) et de beurre et mettez sur un feu vif. Ajoutez du poivre noir, des graines de fenouil et sel. Ajoutez les mange-tout et les fèves et faites-les cuire.

Déposez le poisson sur une assiette et disposez les légumes dessus et à côté. Mettez de la sauce hollandaise à côté.

Finissez éventuellement avec des feuilles de fleurs comestibles.

Recette : Vilhjalmur Sigurdarson

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