Dorer la plie quelques minutes, à feu vif, dans une poêle antiadhésive et terminer la cuisson à feu plus doux.
Rincer les épinards et l’oseille. Faire fondre avec une gousse d’ail, assaisonner et mixer en coulis. Monter au beurre noisette. Réserver quelques feuilles d’épinards pour la finition.
Rincer les poireaux. Les colorer et griller 4 blancs sur le barbecue. Répartir le reste en deux. Mixer une partie jusqu’à obtention d’un jus et réduire avec une même quantité de vinaigre à consistance de sirop. Sécher (déshydrater) l’autre moitié, mixer et parfumer au zeste de citron et à l’huile de pépins de raisins.
Dresser le poisson à gauche de l’assiette, saupoudrer de poudre de poireau et surmonter de quelques morceaux de poireau grillé. Terminer par une pointe de crème et quelques feuilles d’épinards et de pourpier ciselées. Entourer de larges traits de coulis d’épinards et de jus de poireau.
Recept Olly Ceulenaere
