Plie
- 4 filets de plie
- 5 g de Maldon Sea Salt Flakes (pas de gros sel ordinaire, qui contient des minéraux facilitant la carbonisation)
- 200 g d’huile de colza (bio)
Salade de pommes de terre
- 4 pommes de terre nouvelles
- 8 cornichons frais
- 1 botte de persil
- Le jus d’1 citron
- 2 tiges de jeunes oignons
- 50 g d’huile de colza (bio)
Choucroute d’été
- 4 tranches de jambon grillé
- 1 chou pointu
- 1/2 botte de ciboulette
- 200 g d’huile de colza (bio)
- Le jus d’1/2 citron
- Sel & poivre
Crème de chou-fleur
- 1 chou-fleur
- 400 g de lait entier
- 1 échalote émincée
- Zeste de citron
Mayonnaise au persil
- 100 de mayonnaise (de préférence maison)
- 1/2 botte de persil
- Le jus d’1/2 citron
Faites cuire les pommes de terre, laissez refroidir et coupez-les en dés de 0,5 cm avec les cornichons. Taillez les oignons de printemps en rondelles. Hachez le persil finement et mélangez à l’oignon de printemps, à l’huile de colza, au jus de citron et aux pommes de terre.
Ciselez la ciboulette et le chou pointu en finement. Marinez les légumes crus 2 minutes dans un mélange d’huile de colza, sel, poivre et jus de citron. Roulez le chou pointu dans une tranche de jambon grillé.
Faites cuire le chou-fleur entier 10 minutes dans du lait avec l’échalote. Ajoutez un peu de zeste de citron. Mixez au blender afin d’obtenir une crème homogène.
Grillez les filets de poisson côté chair et à sec dans une poêle à griller. Réchauffez l’huile de colza dans une poêle profonde avec les flocons de sel. Coupez la chaleur et posez les filets, côté peau vers le bas dans l’huile. Laissez-les s’imprégner 10 minutes d’huile. Placez au réfrigérateur. L’huile peut ensuite facilement être réutilisée.
Mélangez la mayonnaise au persil ciselé et rafraîchissez d’un peu de jus de citron. Versez le tout dans une poche à douille.
Tracez 2 traits épais de crème de chou fleur sur une assiette. Disposez le mélange pommes de terre-cornichons à côté, puis le rouleau chou pointu-jambon. Terminez par le filet de plie grillé et parsemez de ciboulette. Terminez par quelques touffes de mayonnaise au persil.
Recette Pieter Lonneville
