Plie et mousse de rhubarbe

Thème
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Nombre de personnes

4

Ingrédients

  • 2 plies de 500 g
  • 1 long bâton de rhubarbe
  • 75 g de beurre non salé + beurre pour le plat
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 c. à soupe de sucre (selon goût)
  • Sel &poivre
  • 1 citron
  • Hot Lips et oseille ronde

La rhubarbe remplace l’acidité du citron. Avec le beurre, cela rappelle immanquablement la mousseline classique au citron.

Préparation

Lever les filets des deux plies. Réserver les arêtes. Beurrer un plat allant au four et cuire les filets 1 minute au steamer à 85°C.

Eplucher la rhubarbe et cuire les épluchures à l’eau avec sucre et citron. Laisser infuser. 

Tailler la rhubarbe en morceaux égaux et cuire à feu doux. Dès qu’elle donne du jus, ajouter une demi-gousse de vanille et le beurre. Diminuer la chaleur et ajouter l’infusion des épluchures. 

Réduire à sec, jusqu’à légère coloration. Remuer sans cesse. Mixer dans le thermomix ou à feu doux, jusqu’à consistance de mousse. Saler et poivrer légèrement.

Vous pouvez encore ajouter une sauce en versant le jus de rhubarbe dans une centrifuge et la monter avec du beurre, sucre et un peu de vanille.

Frire les arêtes de poisson à 160°C. Laisser refroidir et repasser une nouvelle fois à la friture à 160°C. Mixer les arêtes refroidies et éponger sur du papier absorbant.

Saupoudrer les plies d’arêtes émiettées et terminer par le Hot Lips (sauge micropyle) et l’oseille ronde (Rumex Scutatus). Répartir des touffes de mousse de rhubarbe sur l’oseille

Recette Sang Hoon Degeimbre

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