Plie cuite à la vapeur sur algues marines, vichyssoise d’asperges de Malines

4
  • 12 petits filets de plie
  • 50 g de laitue de mer
  • Fleur de sel
  • 150 g de noisettes, grillées et hachées
  • 2 kg d’asperges blanches de Malines
  • 1 l de bouillon de poule
  • 1 l de crème
  • Le jus d’1 citron vert
  • 4 tranches de pain à toast
  • 1 concombre
  • 100 g de fromage blanc
  • 120 g de petits pois
  • Zeste d’un citron vert
  • Ciboulette & menthe ciselées
  • Sel & poivre noir du moulin
La plie est un poisson qu’il faut marier à des ingrédients subtils afin qu’elle puisse exprimer toutes ses saveurs.

Eplucher les asperges, les couper en tronçons et les cuire dans le bouillon de poule. Mixer le tout et passer au chinois. Placer au réfrigérateur. Ajouter la crème à la soupe froide et assaisonner au poivre noir, sel et jus de citron vert. Servir glacé.

Assaisonner la peau des filets de poisson de sel et de poivre noir. Enrouler les filets avec la peau à l’intérieur. Etaler la laitue de mer sur une plaque de cuisson perforée et poser les roulades de plie sur la laitue. Cuire 3 à 4 minutes à la vapeur à 100°C. Sortir du four et parsemer de noisettes grillées.

Etaler le pain à toast à l’aide d’un rouleau à tarte et couper en rectangles de 3 cm sur 10 cm. Rôtir les toasts dans une poêle antiadhésive avec un rien d’huile d’olive. Assaisonner le fromage blanc de sel, poivre noir et zeste de citron vert. Eplucher le concombre et le tailler en fins rubans à la mandoline. Couper ensuite en rectangles de 2 cm sur 8 cm. Enrouler. Blanchir les petits pois brièvement à l’eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement à l’eau glacée. Tartiner les toasts de fromage blanc et couvrir de petits légumes. Terminer par la ciboulette et la menthe ciselées.

 

Recette Kenny Bernaerts

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