Plie au vert

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  • 1 kg de plie
  • 80 g de beurre
  • 15 g d’échalote émincée
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 3 dl de vin blanc sec
  • 5 dl de fumet de poisson
  • 1 bouquet garni (composé de thym, laurier et persil)
  • 20 g de maïzena
  • Le jus d’1 citron
  • Sel & poivre
  • 100 g de feuilles d’épinards blanchies et rafraîchies à l’eau glacée
  • 15 g de cresson de fontaine
  • 15 g de cerfeuil
  • 15 g de persil
  • 10 feuilles d’estragon
  • 15 g d‘oseille
  • 20 g de citronnelle
  • 1 feuille de sauge
  • 2 feuilles de menthe
  • 15 g de pimprenelle
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La plie a beaucoup de finesse. Elle est si délicate qu’elle peut supporter n’importe quelle préparation et son prix est raisonnable. Un poisson idéal donc pour un repas en famille. De plus, les enfants en raffolent!

Nettoyer le poisson, retirer la queue et les nageoires. Débiter le poisson en darnes de 5 cm et les plonger 1 heure dans de l’eau courante.

Rincer toutes les herbes et les égoutter. Les hacher finement et les réserver dans un saladier avec le jus libéré.

Fondre le beurre dans un faitout, ajouter l’échalote et l’ail. Faire suer 1 minute à feu doux, sans coloration. Ajouter les morceaux de plie égouttés, le bouquet garni, un peu de sel et de poivre. Augmenter la chaleur et saisir le poisson 3 minutes à feu vif. Retourner régulièrement. Déglacer au vin blanc et au fumet de poisson. Poursuivre la cuisson 6 à 7 minutes.

Récupérer les morceaux de plie et réduire le jus de cuisson à un demi-litre. Diluer la maïzena dans une cuillerée à soupe de vin blanc pour éviter les grumeaux. Lier la réduction avec la maïzena. Faire bouillir 2 minutes et retirer du feu. Ajouter les épinards, les herbes hachées et leur jus. Mélanger soigneusement. Assaisonner et ajouter le jus de citron.

Réchauffer les morceaux de plie dans la sauce et servir.

 

Recette David Martin

 

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