Plie au fenouil et sauce aux palourdes

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  • 4 filets de plie
  • 500 g de pommes de terre
  • Lait battu
  • 2 fenouils
  • Bouillon de légumes
  • Sel & poivre
  • 500 g de palourdes
  • Pollen de fenouil
  • 400 g de statices (lavande de mer)
  • 200 g d’enokis (champignons blancs)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • Une poignée de persil
  • Vin blanc
  • 200 ml de crème
  • Beurre
  • Huile d’olive
La plie est le poisson de la Mer du Nord le plus authentique, connu de tous, mais souvent considéré, à tort, comme poisson de tous les jours.

Cuire les pommes de terre à l’eau salée. Débiter un fenouil en morceaux et les cuire dans le bouillon de légumes. Passer les pommes de terre au passe-vite, égoutter les morceaux de fenouil et les mixer. Mélanger le  fenouil à la purée de pommes de terre et au lait battu. Saler et poivrer.

Emincer l’échalote, le persil et l’ail finement. Faire suer l’échalote et l’ail au beurre ou à l’huile d’olive. Ouvrir les palourdes rincées à feu vif. Mouiller au vin blanc, saler et poivrer. Récupérer les palourdes et les réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson, le verser dans un poêlon et ajouter la crème. Réduire.

Tailler le second fenouil en lanière et faire revenir au beurre. Ajouter les statices et les enokis et cuire brièvement.

Dorer les filets de plie dans le beurre et l’huile d’olive (moitié – moitié). Retourner à mi-cuisson, saler et poivrer.

Préchauffer les assiettes. Napper chaque assiette de purée crémeuse. Couvrir de légumes. Poser un filet en biais et saupoudrer de pollen de fenouil. Terminer par les palourdes en partie décoquillées et la sauce.

 

Recette Ilse D'hooghe

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