Plie au chou-fleur et ail noir

Versez les bouquets de chou-fleur, l’ail et l’oignon dans un plat à rôtir. Arrosez d’huile de pépins de raisin, salez et poivrez et mélangez soigneusement.
Faites griller pendant 40 minutes à 180 °C. Remuez régulièrement jusqu’à ce que le tout soit cuit et caramélisé. Versez le tout dans un blender et mixez jusqu’à obtention d’une masse lisse.

Faites brunir les bouquets de chou-fleur dans une noix de beurre, déglacez avec le vinaigre de cidre de pomme et assaisonnez de sel et de poivre.

Rincez les moules à l’eau froide. Contrôlez-les une à une et éliminez la barbe des moules ainsi que celles dont la coquille est cassée. Faites brièvement cuire les moules (± 1 minute) dans un petit fond d’eau et laissez-les refroidir. Retirez-les de leur coquille.

Mélangez l’oeuf, 2 cs de moutarde et 300 ml d’huile de pépins de raisin dans un blender jusqu’à ce que la mayonnaise soit prête. Ajoutez le vinaigre et l’ail noir. Rectifiez le goût avec du poivre et de sel et versez la mayonnaise à la cuillère dans une poche à douille.

Saisissez les filets de plie dans l’huile, ajoutez le beurre et les gousses d’ail écrasées. Arrosez de beurre jusqu’à ce que la plie soit dorée.

Étalez la purée de chou-fleur sur une assiette et déposez dessus le filet de plie. Éparpillez les bouquets de chou-fleur sur le filet de plie. Formez trois rosaces de mayonnaise à l’ail noir autour de la plie et déposez une moule le long de chaque rosace. Déposez une feuille d’estragon sur chaque rosace. Finalisez avec quelques oignons frits.