Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu doux, y mélanger la farine et faire cuire 1 à 2 minutes. Mouiller avec le lait, et remuer jusqu'au premier bouillon.
Emietter le Herve et le laisser fondre dans le mélange. Laisser mijoter celui-ci à feu doux.
Assaisonner de sel, poivre, noix de muscade râpée, puis retirer du feu.
Ajouter les jaunes d'oeufs quand le mélange est tiède afin d'éviter leur cuisson.
Monter les blancs en neige ferme. Dans un grand plat, l'incorporer au mélange.
Beurrer quatre ramequins à soufflé et y verser la préparation.
Faire cuire au four 20 min. A feu modéré. Retirer les ramequinq du four lorsque les soufflés sont montés et qu'une fine croûte s'est formée à leur surface.
Servir aussitôt avant que les soufflés ne risquent de retomber.
