Petit pain de raie effilochée, asperges des dunes crues, salade d'algues et crème à l'ail des ours

Mélanger la farine, la levure, le sel, la levure chimique, le sucre cristallisé, le lait, l’huile et l’encre dans un saladier, avec un crochet. Faire tourner 1 minute à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide.

Faire une boule avec la pâte et la laisser lever 2 heures dans un saladier recouvert d’un linge humide.

Aplatir la pâte et en faire de petites boules. Laisser lever encore 40 minutes sous un linge humide.

Faire cuire les petits pains 10 minutes à 100 °C dans un four vapeur ou dans un panier vapeur.

Saler et poivrer l’aile de raie et la faire cuire brièvement dans le beurre clarifié.

La mettre sous vide avec une pincée de wasabi en poudre, les graines de sésame, les algues séchées et l’huile d’olive, et faire cuire à 62 °C dans un combisteamer pendant 30 minutes. Laisser refroidir avant d’effilocher.

Éplucher les asperges et les découper en julienne.

Faire tremper les algues pendant une heure dans de l’eau froide.

Mixer la ciboulette, l’ail des ours et l’huile pendant 4 minutes au Thermomix, puis égoutter dans un mousseline.

Émulsionner le blanc d’oeuf et le vinaigre à sushi dans le Thermomix et incorporer petit à petit l’huile à la ciboulette pour lier le tout.

Ajouter ensuite une pointe de couteau de xanthane. Incorporer le fromage juste avant de servir.

Mixer le basilic et l’huile d’olive pour obtenir une belle huile aux herbes.

Couper le petit pain en deux et le tartiner de crème à l’ail des ours. Garnir de raie effilochée, d’asperges et de salade d’algues. Terminer avec un filet d’huile aux herbes et de quelques points d’encre de seiche.

Recette : Luc Godon et Mark Greveling