Petit pain de raie effilochée, asperges des dunes crues, salade d'algues et crème à l'ail des ours

Thème
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

Petit pain bapao

  • 560 g de farine bapao ou de farine de blé fine
  • 11 g de levure sèche
  • 1/2 c. à c. de sel
  • 1 c. à c. de levure chimique
  • 30 g de sucre cristallisé
  • 320 ml de lait entier
  • 30 ml d’huile d’arachide
  • (en option) encre de seiche

Aile de raie

  • 1 aile de raie
  • 50 g de beurre clarifié
  • 1 pincée de wasabi en poudre
  • 1 c. à s. de graines de sésame
  • 10 g d’algues séchées
  • huile d’olive
  • sel et poivre

Asperges

  • 4 asperges des dunes

Salade d'algues marines

  • 40 g de salade d’algues séchées

Crème à l'ail des ours

  • 1 bouquet de ciboulette fraîche (en pot)
  • 1 bouquet d’ail des ours (en pot)
  • 5 dl d’huile de pépins de raisins
  • 160 g de blanc d’oeuf
  • 130 g de vinaigre à sushi
  • 150 g de ricotta ou de fromage crémeux (type Philadelphia)
  • 1 pointe de couteau de xanthane

Huile aux herbes

  • 1/2 bouquet de basilic (en pot)
  • 1 dl d’huile d’olive

Préparation

Petit pain bapao

Mélanger la farine, la levure, le sel, la levure chimique, le sucre cristallisé, le lait, l’huile et l’encre dans un saladier, avec un crochet. Faire tourner 1 minute à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide.

Faire une boule avec la pâte et la laisser lever 2 heures dans un saladier recouvert d’un linge humide.

Aplatir la pâte et en faire de petites boules. Laisser lever encore 40 minutes sous un linge humide.

Faire cuire les petits pains 10 minutes à 100 °C dans un four vapeur ou dans un panier vapeur.

Aile de raie

Saler et poivrer l’aile de raie et la faire cuire brièvement dans le beurre clarifié.

La mettre sous vide avec une pincée de wasabi en poudre, les graines de sésame, les algues séchées et l’huile d’olive, et faire cuire à 62 °C dans un combisteamer pendant 30 minutes. Laisser refroidir avant d’effilocher.

Asperges des dunes

Éplucher les asperges et les découper en julienne.

Salade d'algues marines

Faire tremper les algues pendant une heure dans de l’eau froide.

Crème à l'ail des ours

Mixer la ciboulette, l’ail des ours et l’huile pendant 4 minutes au Thermomix, puis égoutter dans un mousseline.

Émulsionner le blanc d’oeuf et le vinaigre à sushi dans le Thermomix et incorporer petit à petit l’huile à la ciboulette pour lier le tout.

Ajouter ensuite une pointe de couteau de xanthane. Incorporer le fromage juste avant de servir.

Huile aux herbes

Mixer le basilic et l’huile d’olive pour obtenir une belle huile aux herbes.

Finition

Couper le petit pain en deux et le tartiner de crème à l’ail des ours. Garnir de raie effilochée, d’asperges et de salade d’algues. Terminer avec un filet d’huile aux herbes et de quelques points d’encre de seiche.

 

Recette : Luc Godon et Mark Greveling 

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