Ossobuco de chez nous

Geert Van Der Bruggen
4
  • 4 jarrets de veau
  • 4 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de céleri blanc
  • 1 grosse tomate, en morceaux
  • 1 petit piment
  • 1 dl de vin de Xérès sec
  • 1 dl de fond de veau
  • Quelques branches de thym
  • Farine
  • Beurre
  • Sel et poivre

Accompagnement

  • 6 asperges
  • 6 jeunes carottes
  • 12 pois mange-tout
  • 50 g de beurre
  • Estragon, mélisse citronnelle et ciboulette
  • 1 citron
  • 1 orange

Ciselez les échalotes, l’ail et le céleri et faites-les suer dans une casserole avec du beurre.

Salez et poivrez les jarrets de veau, puis roulez-les dans la farine. Faites-les dorer dans du beurre.
Posez ensuite les jarrets sur les aromates cuits et arrosez de vin de Xérès et de fond de veau. Ajoutez les tomates, le piment entier et le thym.
Laissez mijoter à feu très doux pendant 3 heures, recouvert de papier cuisson. Une autre option : enfourner à 140 °C.

Pour l’accompagnement : Épluchez les asperges et les carottes. Coupez tous les légumes en morceaux et faites-les cuire séparément à la vapeur.
Hachez les herbes fraiches.
Faites fondre du beurre dans une casserole et versez-y les légumes et les herbes. Faites chauffer un moment, puis ajoutez les zestes de citron et d’orange.

Sortez les jarrets de la casserole ainsi que le piment. Détachez bien les tomates pour lier la sauce. Passez-la au tamis et incorporez-y une noix de beurre.

Servez votre ossobuco avec du cresson et des pommes de terre vapeur.

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