Merlu Rivièra

Déposez le merlu dans un plat avec une branche de romarin, l’ail, un filet d’huile d’olive, le zeste de citron et une pincée de sel. Recouvrez d’un film plastique et enfournez pendant 5 minutes à 90 °C. Réservez au chaud.

Pelez les asperges et coupez le pied dur. Coupez les têtes d’asperges et faites-les blanchir. Utilisez le restant des asperges en les détaillant en fins copeaux à l’aide d’un économe. Faites brièvement cuire les têtes d’asperges avec les piments de piquillo dans du beurre. Faites mariner les copeaux d’asperges pendant 5 minutes dans un filet d’huile et une pincée de fleur de sel. Enroulez-les en cercle.

Battez les jaunes d’oeufs avec le bouillon de légumes à feu doux jusqu’à obtention d’une masse homogène. Ajoutez la noix de beurre froid de sorte que votre sauce ne puisse pas cailler. Continuez de remuer jusqu’à ce que le beurre soit fondu dans la sauce. Salez et poivrez.

Disposez les têtes d’asperges, les piments de piquillo, les ronds d’asperges et quelques morceaux de citron frais sur le merlu. Parsemez de quelques fleurs de thym. Servez avec une cuillère de sauce mousseline.