Merlu aux algues vertes et caviar

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Nombre de personnes

4

Ingrédients

crème de verveine

  • 1 botte de verveine citronnée (conservez 4 branches à part pour la crème)
  • 8 cs de crème aigre
  • sel

asperges

huile de verveine

  • huile d’arachide

merlu

  • 4 filets de merlu
  • 1 cuillère à café de wakame
  • finement haché

finition

  • 40 g de caviar

 

Préparation

crème de verveine

Réchauffez la crème aigre avec la verveine et salez. Laissez infuser quelques instants. Tamisez le mélange et réservez au chaud.

asperges

Nettoyez les asperges et faites-les cuire dans une poêle avec un fond d’eau, une pincée de sel et une noix de beurre. Pratiquez une incision dans la partie inférieure des asperges de sorte que vous puissiez y déposer le caviar.

huile de verveine

Mélangez une poignée de verveine citronnée avec l’huile d’arachide et faites chauffer jusqu’à 50 à 60°C. Laissez infuser pendant une demi-heure afin que la saveur de la verveine citronnée s’exprime pleinement.

merlu

Faites cuire le merlu à la vapeur pendant 4 minutes à 85 °C et laissez ensuite reposer pendant deux minutes. Badigeonnez le poisson de crème de verveine. Parsemez ensuite de wakame et arrosez d’huile de verveine.

finition

Disposez le merlu sur une assiette et déposez le caviar sur la partie inférieure des asperges. Finalisez de quelques gouttes de crème de verveine et d’huile de verveine.

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