Préparation
crème de verveine
Réchauffez la crème aigre avec la verveine et salez. Laissez infuser quelques instants. Tamisez le mélange et réservez au chaud.
asperges
Nettoyez les asperges et faites-les cuire dans une poêle avec un fond d’eau, une pincée de sel et une noix de beurre. Pratiquez une incision dans la partie inférieure des asperges de sorte que vous puissiez y déposer le caviar.
huile de verveine
Mélangez une poignée de verveine citronnée avec l’huile d’arachide et faites chauffer jusqu’à 50 à 60°C. Laissez infuser pendant une demi-heure afin que la saveur de la verveine citronnée s’exprime pleinement.
merlu
Faites cuire le merlu à la vapeur pendant 4 minutes à 85 °C et laissez ensuite reposer pendant deux minutes. Badigeonnez le poisson de crème de verveine. Parsemez ensuite de wakame et arrosez d’huile de verveine.
finition
Disposez le merlu sur une assiette et déposez le caviar sur la partie inférieure des asperges. Finalisez de quelques gouttes de crème de verveine et d’huile de verveine.
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