Merlu aux algues vertes et caviar

Réchauffez la crème aigre avec la verveine et salez. Laissez infuser quelques instants. Tamisez le mélange et réservez au chaud.

Nettoyez les asperges et faites-les cuire dans une poêle avec un fond d’eau, une pincée de sel et une noix de beurre. Pratiquez une incision dans la partie inférieure des asperges de sorte que vous puissiez y déposer le caviar.

Mélangez une poignée de verveine citronnée avec l’huile d’arachide et faites chauffer jusqu’à 50 à 60°C. Laissez infuser pendant une demi-heure afin que la saveur de la verveine citronnée s’exprime pleinement.

Faites cuire le merlu à la vapeur pendant 4 minutes à 85 °C et laissez ensuite reposer pendant deux minutes. Badigeonnez le poisson de crème de verveine. Parsemez ensuite de wakame et arrosez d’huile de verveine.

Disposez le merlu sur une assiette et déposez le caviar sur la partie inférieure des asperges. Finalisez de quelques gouttes de crème de verveine et d’huile de verveine.