Lotte en enveloppe d’algues avec huile de ciboulette

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Lotte

  • 140 g de filet de lotte par personne
  • 4 feuilles d’algues nori
  • 2 cs de tapenade d’algues
  • ½ botte de ciboulette
  • poivre et sel

Huile de ciboulette

  • 60 g de ciboulette
  • 200 g d’huile de pépins de raisin

Tapenade s’algues

  • 40 g de laitue de mer
  • 10 g d’algues nori
  • 8 g de gingembre
  • 45 g de sushi-su
  • 15 g de sauce tamari
  • 13 g d’huile d’olive

Facultatif:

  • moelle d’homard
  • crabe royal
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Huile de ciboulette : chauffez l’huile à 110°C. Découpez la ciboulette et ajoutez-la à l’huile. Laissez refroidir et mixez rigoureusement. Passez à travers d’un essuie ou une passoire fine.

Tapenade d’algues: dessalez la laitue de mer dans un grand bac d’eau. Mixez l’algue afin d’obtenir une poudre. Ciselez le gingembre finement, égouttez la laitue de mer et coupez la finement. Mélangez le tout dans un récipient afin d’obtenir une masse homogène.

Assaisonnez chaque filet de lotte avec le poivre et sel et enduisez le dessus avec la tapenade. Enroulez chaque filet dans une feuille d’algue et faites revenir doucement dans une poêle avec de l’huile d’olive. Laissez reposer. Coupez en tranches et servez avec l’huile de ciboulette, du crabe royal découpé et un peu de moelle d’homard.

Recette Christophe Hardiquest

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