Lotte de mer au cresson alénois, pleurotes, tagliatelles et copeaux de Vieux Bruges

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  • 400 g de filets de lotte de mer
  • 8 tranches de jambon Ganda
  • 300 g de pleurotes
  • 1 échalote
  • 1 clou de girofle
  • 250 g de glace de veau
  • 1 dl de vin rouge
  • 1 dl de jus de cerises en conserve
  • tagliatelles
  • 50 g de beurre
  • huile d’olive
  • quelques copeaux de Vieux Bruges (pour la finition)
  • roquette
  • sel et poivre
Coupez pour le sauce l’échalote en petits morceaux, laissez suer dans du beurre, humectez avec le vin rouge, le jus de cerises et le clou de girofle. Laissez réduire. Ajoutez la glace de veau et laissez mijoter doucement.
 
Répartissez la lotte de mer en portions et enroulez dans le jambon Ganda. Faites cuire dans du beurre brûlant et poivrez.
 
Faites cuire les tagliatelles, plongez-les dans de l’eau froide et mélangez avec la moitié de l’huile d’olive et la moitié du beurre.
 
Disposez la lotte de mer au centre de l’assiette, nappez la sauce autour de la lotte. Finissez par servir les tagliatelles, les copeaux de Vieux Bruges et la roquette.

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