Lotte :
- 140 g de filet de lotte par personne
- 2 coquilles St. Jacques
- 10 lamelles de truffe
- 1 cs de beurre clarifié
Lait de champignons :
- 50 cl de lait
- 250 g de champignons de Paris
- 3 g de sel
- poivre
- 30 g d’eau
- huile d’olive
Sautez les champignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Colorez-les fortement et laissez égoutter sur papier absorbant. Mettez-les dans une casserole avec le lait et faites bouillir. Couvrez de film plastique et laissez infuser pendant 20 min. Passez au chinois, ajoutez l’eau et assaisonnez de poivre et sel. Réchauffez avant de servir et faites mousser au mixer.
Enduisez la lotte de beurre clarifié, assaisonnez de poivre et sel et couvrez alternativement de lamelles de truffes et de St. Jacques, comme des écailles. Cuisez à la vapeur à 92°C pendant 4 à 5 min. et servez dans le lait de champignons.
Recette Christophe Hardiquest
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