Limande-sole cuite sur l’arête, chou frisé, salicorne, mousseline d’huile d’olive et poudre de moutarde

Thème
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

Limande-sole cuite :

  • 4 filets de limande-sole nettoyés (tête et arêtes latérales coupées)
  • quelques morceaux de bon beurre
  • huile d’arachide

Légumes :

  • 1 chou frisé 
  • 200 g de salicorne
  • des morceaux de bon beurre
  • du gros sel

Sauce mousseline :

  • 120 g de beurre salé
  • 120 g d’huile d’olive
  • 6 jaunes d’œuf
  • le jus d’un citron vert
  • 1 c. à s. d’eau tiède
  • 5 cl de crème culinaire

Poudre de moutarde :

  • 8 c. à s. de moutarde de Dijon

Dressage

  • quelques feuilles de cerfeuil
  • quelques fleurs de fenouil

 

Préparation

Limande-sole cuite :

Dans une poêle à feu vif, faire dorer les limandes-soles dans un peu d’huile d’arachide. Ajouter quelques morceaux de bon beurre et arroser le poisson avec le beurre mousseux. Déposer le poisson dans un plat allant au four et enfourner 10 minutes à 50 °C.

Légumes :

Ciseler le chou frisé, le nettoyer et le sécher. Réserver quelques feuilles. Le faire cuire ensuite avec la salicorne dans du beurre. Faire frire les feuilles réservées à 140 °C, les égoutter sur du papier absorbant et les saler avec du gros sel.

Sauce mousseline :

Faire fondre le beurre avec l’huile d’olive au micro-ondes. Dans un poêlon, verser les jaunes d’œuf, l’eau tiède et le jus de citron vert, fouetter le tout pour obtenir un mélange mousseux. Faire cuire à feu doux pour obtenir une sauce onctueuse et brillante. Ajouter le beurre fondu mélangé à l’huile d’olive au goutte à goutte. Terminer en ajoutant la crème culinaire.

Poudre de moutarde :

Déposer quelques cuillers de moutarde sur une plaque de cuisson revêtue de papier de cuisson, lisser le tout et enfourner 4 heures à 60 °C. Mixer ensuite pour obtenir une poudre.

Dressage :

Disposer la limande-sole sur une grande assiette, dresser la mousseline à côté, avec le chou frisé et la salicorne. Garnir de poudre de moutarde, de cerfeuil et de fleurs de fenouil.

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