Limande-sole couverte de rouille et mie de pain, asperges, petits pois, mousseline de pommes de terre et jus brun de volaille
- 8 limandes-soles de 100 g chaque
- 12 asperges épluchées
- 100 g de petits pois frais
- 1 échalote
- 1 dl d’huile d’olive
- poivre et sel
le rouille :
- 1 pomme de terre
- 2 dl de bisque de crevettes ou fumet de poisson
- 1 piment
- 5 gousses d’ail
- 1 cs de concentré de tomate
- thym
- laurier
- poivre et sel
- 30 g de harissa
- 3 pistils de safran
- 100 g de mayonnaise
le mélange de mie de pain :
- 200 g de panko (mie de pain japonaise)
- 2 oignons
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 dl de vin blanc
la sauce :
- 2 dl de fond brun de volaille ou demi-glace
- 50 g de beurre froid
- poivre et sel
la purée de pommes de terre :
- 3 pommes de terre
- 2 dl de lait entier
- 200 g de beurre
- poivre
- sel
- noix de muscade
Rouille : épluchez la pomme de terre, coupez-la en morceaux et faites cuire dans le bisque de crevettes, l’ail, le piment, le concentré de tomates, le thym, le laurier, poivre et sel. Après 40 minutes, enlevez le laurier et faites une purée au mixer. Mélangez-y le harissa, les pistils de safran et la mayonnaise.
Croûte de mie de pain : coupez l’oignon en brunoise et faites revenir dans l’huile d’olive, déglacez au vin blanc, ajoutez le panko et mélangez le tout.
Purée de pommes de terre : Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée. Pelez les pommes de terre chaudes, réalisez une purée avec le lait chauffé et le beurre. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade.
La sauce : Faites réduire légèrement le fond de volaille et montez au beurre froid. Poivrez et salez.
Faites cuire les asperges dans de l’eau salée.
Faites cuire les petits pois à l’étouffée avec l’échalote émincée.
Faites cuire les filets de poisson brièvement dans une huile d’olive brûlante. Couvrez les filets d’une fine couche de rouille et par-dessus le mélange de mie de pain. Enfournez la poêle 2 minutes à 220°C.
Dressez les asperges sur l’assiette et posez les filets en croûte par-dessus. Passez le jus à la cuillère autour et arrangez les petits pois et la mousseline de pommes de terre à côté.
Recette Stijn Bauwens
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