Lieu jaune aux tomates séchées et asperges vertes, sauce au fromage Brugge Vieux

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  • 600 g de filets de lieu jaune
  • 2 tomates
  • 1 botte de belles asperges vertes
  • 1 petite botte de mini asperges vertes
  • 1 botte de ciboulette
  • 250 g d'échalotes
  • 1/4 l de crème
  • 250 g de beurre
  • 150 g de fromage Brugge Vieux râpé
  • vinaigre balsamique blanc
  • 1/4 l de fumet de poisson
  • sel et poivre
     

Coupez les tomates en rondelles et séchez-les 1 heure au four à 75°C. Cuisez les asperges al dente. Râpez le Brugge Vieux et saupoudrez en forme sur une plaque de cuisson. Faites fondre à 125°C, jusqu'à obtention d'une espèce de galette. Faites réduire le fumet de poisson avec la crème, le vinaigre balsamique et l'échalote braisée. Montez au beurre. Salez, poivrez et ajoutez un peu de ciboulette. Cuisez les filets de lieu jaune à la vapeur.

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