Langoustines palourdes, chou-rave et lait battu

Préparation

Epluchez le chou-rave, réservez les feuilles et les tiges et détaillez le chou en fines lamelles à la mandoline. Faites-les sauter brièvement à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Elles doivent être croustillantes.

Blanchissez les feuilles et les tiges du chou-rave à l’eau bouillante. Séchez sur du papier absorbant. Séchez les feuilles à l’aide d’un brûleur ou sur la cuisinière au gaz ou encore, séchez-les au four à 60°C. Emiettez-les

Décortiquez les langoustines et nettoyez-les. Saisissez-les avec les palourdes à l’huile d’olive jusqu’à évaporation de tout le liquide. En fonction de la fraîcheur des palourdes et des langoustines, elles perdent plus ou moins d’eau. Réservez les langoustines et les palourdes. Faites bouillir le liquide de cuisson avec le lait battu. Montez en mousse.

Dressez une langoustine par assiette. Entourez de quelques touffes de mousse de jus de palourdes au lait battu. Posez les palourdes sur la langoustine et dressez les lamelles de chou-rave tout autour. Terminez par les feuilles de chou-rave émiettées et le raifort râpé.

Recette Olly Ceulenaere