Langoustines et jeune chou-fleur belge

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  • 1 jeune chou-fleur belge
  • Huile d’olive
  • 100 g de persil
  • 100 g de feuilles de chou-fleur
  • 125 ml de lait entier
  • 125 ml de bouillon de légumes (fait maison ou acheté prêt à l’emploi)
  • 1 petit pot d’œufs de hareng
  • Une poignée de mouron des oiseaux/mouron blanc (ou de cerfeuil)
  • 4 feuilles de moutarde (dans les supermarchés)
  • Sel & poivre

Détaillez les bouquets de chou-fleur en gros morceaux (sans le trognon dur que vous réservez). Faites sauter à cru dans un peu d’huile d’olive. Salez  et poivrez modérément car les œufs de hareng sont suffisamment salés.

Rincez les feuilles de chou-fleur, retirez les feuilles brunes et cuisez-les avec le persil dans le bouillon de légumes jusqu’à cuisson complète. Ajoutez le lait et un filet d’huile d’olive. Mixez jusqu’à obtention d’une mousse et passez le tout au chinois.

Prenez le cœur blanc du chou-fleur, retirez la base et débitez-le en fines lamelles à la mandoline.

Blanchissez les feuilles de moutarde et le mouron blanc, séchez-les sur du papier absorbant. Séchez au brûleur à gaz jusqu’à émiettement (ou utilisez la cuisinière au gaz ou séchez-les quelques  heures au four à 60°C).

Décortiquez les langoustines et nettoyez-les. Faites-les colorer brièvement à l’huile d’olive et à feu vif.

Dressez les bouquets de chou-fleur sur une assiette. Posez les lamelles de cœur de chou-fleur dessus, entourez de quelques touffes de mousse de feuilles de chou-fleur. Parsemez de feuilles de moutarde et de mouron blanc émiettées.

Dressez les langoustines à côté du chou-fleur. Terminez par les œufs de hareng qui apporteront une touche légèrement iodée.

 

 


Recept Olly Ceulenaere

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