Joues de raie, jeunes concombres, blettes et mayonnaise de fenouil

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  • 400 g de joues de raie (4 rouleaux par personne)
  • 4 branches de blettes
  • 4 jeunes concombres
  • 200 g de beurre
  • 100 g de mayonnaise de fenouil
  • 1 dl d’huile d’oignon (ciselez des oignons et faites-les sécher au four, plongez-les dans de l’huile de tournesol et enfournez 24h à température constante)
  • Vinaigre de vin blanc
  • Vinaigre de fenouil (coupez des fleurs de fenouil et plongez-les dans du vinaigre, laissez macérer 1 mois à la cave)
La joue et le foie de raie sont comestibles et considérés par certains comme une délicatesse.

Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il brunisse (beurre noisette). Faites-y cuire les joues pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elles aient absorbé tout le beurre.

Faites griller les blettes et les jeunes concombre dans une poêle antiadhésive sans matière grasse et arrosez d’huile d’oignons et de vinaigre de vin blanc.

Préparez votre propre mayonnaise, mais remplacez le vinaigre normal par du vinaigre de fenouil.

Dans l’assiette, alternez les morceaux de joue, de blette et de jeune concombre.
Finissez avec une pointe de mayonnaise de fenouil.

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