Grondin perlon mariné et betteraves cuites en croûte de sel, dressing au jus de betterave rouge et crumble de noisettes

Demandez à votre poissonnier deux grondins perlons d’environ 600 g chacun. 

Levez les filets, enlevez la peau et les arêtes centrales (ou demandez à votre poissonnier de le faire). 

Découpez les filets en deux dans la longueur. 

Mélangez le sucre, les graines de coriandre et le sel, et saupoudrez le tout sur les filets. 

Laissez poser 5 minutes avant de rincer à l’eau froide. 

Tamponnez les filets avec un linge propre.

Amenez la sauce soja, le vinaigre de riz, le gingembre et la citronnelle à ébullition dans l’eau. 

Déposez les filets de poisson dans la marinade chaude et laissez mariner une heure environ au réfrigérateur. 

Juste avant de servir, sortez les filets de la marinade et versez un filet d’huile d’olive dessus. 

Assaisonnez de fleur de sel et d’un peu de zeste de citron.

Faites la croûte de sel : pétrissez la moitié du gros sel et de la farine avec un peu d’eau, pour obtenir une pâte homogène. 

Aplatissez la pâte et recouvrez-en les betteraves. Faites cuire les betteraves 40 à 50 minutes sur du papier de cuisson, dans un four à 200°C. 

Laissez refroidir dans la pâte avant de l’enlever. Epluchez les betteraves et découpez-les finement à l’aide d’une mandoline.

Mélangez 100 g de jus de betterave rouge avec une cuiller à soupe d’huile de noisette, une cuiller à soupe de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.

Versez le dressing à la betterave rouge dans des assiettes profondes.

Garnissez le dressing de tranches de betteraves et des filets marinés.

Saupoudrez le tout de noisettes hachées, de tranches de champignons blancs frais et ajoutez éventuellement un morceau d’anguille fumée.

Terminez avec quelques feuilles de cerfeuil ou de stellaire intermédiaire.