Grondin perlon mariné et betteraves cuites en croûte de sel, dressing au jus de betterave rouge et crumble de noisettes
grondin perlon
- 2 grands grondins perlons de 600 g/pièce
- 50 g de gros sel marin
- 20 g de sucre
- 10 g de graines de coriandre
marinade au soja
- 60 g de sauce soja
- 40 g d’eau
- 20 g de vinaigre de riz doux (mirin)
- 1 morceau de gingembre haché
- 1 morceau de citronnelle haché
- huile d’olive
- fleur de sel
- zeste de citron râpé
betterave rouge et jaune en croûte de sel
- 1 grande betterave rouge
- 1 grande betterave jaune
- 500 g de sel
- 500 g de farine
dressing à la betterave rouge
- 100 g de jus de betterave rouge
- 1 cuiller à soupe d’huile de noisette
- 1 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès
- sel et poivre
finition
- 4 noisettes hachées
- 4 champignons en fines tranches
- quelques feuilles de cerfeuil ou de
- stellaire intermédiaire
- anguilles fumées (optionnel)
grondin perlon
Demandez à votre poissonnier deux grondins perlons d’environ 600 g chacun. Levez les filets, enlevez la peau et les arêtes centrales (ou demandez à votre poissonnier de le faire). Découpez les filets en deux dans la longueur. Mélangez le sucre, les graines de coriandre et le sel, et saupoudrez le tout sur les filets. Laissez poser 5 minutes avant de rincer à l’eau froide. Tamponnez les filets avec un linge propre.
marinade au soja
Amenez la sauce soja, le vinaigre de riz, le gingembre et la citronnelle à ébullition dans l’eau. Déposez les filets de poisson dans la marinade chaude et laissez mariner une heure environ au réfrigérateur. Juste avant de servir, sortez les filets de la marinade et versez un filet d’huile d’olive dessus. Assaisonnez de fleur de sel et d’un peu de zeste de citron.
betterave rouge et jaune en croûte de sel
Faites la croûte de sel : pétrissez la moitié du gros sel et de la farine avec un peu d’eau, pour obtenir une pâte homogène. Aplatissez la pâte et recouvrez-en les betteraves. Faites cuire les betteraves 40 à 50 minutes sur du papier de cuisson, dans un four à 200°C. Laissez refroidir dans la pâte avant de l’enlever. Epluchez les betteraves et découpez-les finement à l’aide d’une mandoline.
dressing à la betterave rouge
Mélangez 100 g de jus de betterave rouge avec une cuiller à soupe d’huile de noisette, une cuiller à soupe de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.
finition
Versez le dressing à la betterave rouge dans des assiettes profondes. Garnissez le dressing de tranches de betteraves et des filets marinés. Saupoudrez le tout de noisettes hachées, de tranches de champignons blancs frais et ajoutez éventuellement un morceau d’anguille fumée. Terminez avec quelques feuilles de cerfeuil ou de stellaire intermédiaire.
Recette NSC Maarten Bouckaert
