Grondin perlon mariné et betteraves cuites en croûte de sel, dressing au jus de betterave rouge et crumble de noisettes

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(60) 60

grondin perlon

  • 2 grands grondins perlons de 600 g/pièce
  • 50 g de gros sel marin
  • 20 g de sucre
  • 10 g de graines de coriandre

marinade au soja

  • 60 g de sauce soja
  • 40 g d’eau
  • 20 g de vinaigre de riz doux (mirin)
  • 1 morceau de gingembre haché
  • 1 morceau de citronnelle haché
  • huile d’olive
  • fleur de sel
  • zeste de citron râpé

betterave rouge et jaune en croûte de sel

  • 1 grande betterave rouge
  • 1 grande betterave jaune
  • 500 g de sel
  • 500 g de farine

dressing à la betterave rouge

  • 100 g de jus de betterave rouge
  • 1 cuiller à soupe d’huile de noisette
  • 1 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès
  • sel et poivre

finition

  • 4 noisettes hachées
  • 4 champignons en fines tranches
  • quelques feuilles de cerfeuil ou de
  • stellaire intermédiaire
  • anguilles fumées (optionnel)
  •  
“Une vraie recette automnale. Le poisson froid est mis dans la marinade chaude, ce qui le fait cuire légèrement, et surtout lui donne plus de goût. La chair fraîche du poisson contraste joliment avec le goût des betteraves.”

grondin perlon

Demandez à votre poissonnier deux grondins perlons d’environ 600 g chacun. Levez les filets, enlevez la peau et les arêtes centrales (ou demandez à votre poissonnier de le faire). Découpez les filets en deux dans la longueur. Mélangez le sucre, les graines de coriandre et le sel, et saupoudrez le tout sur les filets. Laissez poser 5 minutes avant de rincer à l’eau froide. Tamponnez les filets avec un linge propre.

marinade au soja

Amenez la sauce soja, le vinaigre de riz, le gingembre et la citronnelle à ébullition dans l’eau. Déposez les filets de poisson dans la marinade chaude et laissez mariner une heure environ au réfrigérateur. Juste avant de servir, sortez les filets de la marinade et versez un filet d’huile d’olive dessus. Assaisonnez de fleur de sel et d’un peu de zeste de citron.

betterave rouge et jaune en croûte de sel

Faites la croûte de sel : pétrissez la moitié du gros sel et de la farine avec un peu d’eau, pour obtenir une pâte homogène. Aplatissez la pâte et recouvrez-en les betteraves. Faites cuire les betteraves 40 à 50 minutes sur du papier de cuisson, dans un four à 200°C. Laissez refroidir dans la pâte avant de l’enlever. Epluchez les betteraves et découpez-les finement à l’aide d’une mandoline.

dressing à la betterave rouge

Mélangez 100 g de jus de betterave rouge avec une cuiller à soupe d’huile de noisette, une cuiller à soupe de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.

finition

Versez le dressing à la betterave rouge dans des assiettes profondes. Garnissez le dressing de tranches de betteraves et des filets marinés. Saupoudrez le tout de noisettes hachées, de tranches de champignons blancs frais et ajoutez éventuellement un morceau d’anguille fumée. Terminez avec quelques feuilles de cerfeuil ou de stellaire intermédiaire.

 

Recette NSC Maarten Bouckaert

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