Grondin perlon et écailles de pommes de terre, bouillon de pommes de terre et coulis de persil

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grondin perlon

2 oignons hachés

  • 250 g de pommes de terre épluchées (bintjes)
  • 500 ml de bouillon de poule
  • 50 g de beurre
  • poivre et sel

coulis de persil

  • 2 bottes de persil
  • eau glacée
  • beurre, poivre et sel

petits oignons

  • 120 g de petits oignons blancs
  • 250 g de beurre et 250 ml d’eau
  • 1 branche de thym citronné
  • poivre et sel

finition

“Un classique hivernal, au contraste raffiné entre la croûte croquante et la douceur du poisson. Un bouillon de pommes de terre est délicieux, facile à préparer et se conserve bien.”

grondin perlon

Salez et poivrez les filets de poisson. Découpez les pommes de terre en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Garnissez la peau de chaque filet de tranches de pommes de terre, en écailles. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive. Déposez-y les filets, pommes de terre dessous, et faites dorer. Sortez le tout de la poêle et découpez. Déposez les filets dans un plat allant au four, écailles de pommes de terre vers le haut, avec une noix de beurre, du sel et du poivre. Enfournez 4 à 6 minutes à 160°C. La chair du poisson doit rester un peu translucide en son centre.

bouillon de pommes de terre

Faites cuire l’oignon dans le beurre sans le colorer. Ajoutez le bouillon de volaille et les morceaux de pommes de terre. Amenez à ébullition et laissez cuire les pommes de terre, écumez si nécessaire. Pressez le jus et les pommes de terre dans un fin tamis. Faites brunir le beurre dans une poêle, ajoutez le bouillon, salez et poivrez.

coulis de persil

Prenez les pluches de persil et lavez-les. Faites cuire le persil dans une eau bien salée. Refroidissez-le dans de l’eau glacée et mixez-le finement (avec un peu d’eau glacée éventuellement). Amenez ce coulis à ébullition et terminez avec une noix de beurre, du sel et du poivre.

petits oignons (optionnel)

Epluchez les petits oignons. Faites chauffer l’eau, ajoutez le beurre en morceaux et mixez le tout. Ajoutez le thym citronné, du sel et du poivre. Laissez les petits oignons cuire à feu doux. Une fois cuits, sortez-les, découpez-les en deux et passez-les sur un bec bunsen. Avant de les servir, réchauffez-les dans le liquide chaud.

finition

Disposez le grondin perlon sur une assiette chaude et versez le coulis de persil et le bouillon de pommes de terre. Terminez avec les petits oignons et quelques feuilles de cresson de fontaine.

 

Recette NSC Maarten Bouckaert

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