Grondin perlon avec orge perlé et cuisses de grenouille.

Thème
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

  • 2 grondins perlon
  • 100 ml de fumet de poisson
  • poivre et sel
  • 4 jeunes oignons
  • 50 g de beurre
  • 100 g de l’orge perlé
  • 200 ml fond de volaille
  • noix de beurre
  • zeste de citron

Cuisses de grenouilles

  • 4 paires de cuisses de grenouille
  • 1 cs d’huile d’ail (à préparer soi-même, selon le goût)
  • huile d’olive
  • ail frais
  • 1 noix de beurre
  • 1/2  botte de persil frisé
  • 2 échalotes

Crème de haricots blancs

  • 100 g d’haricots blancs
  • 2 dl de crème
  • ½ l fond de volaille
  • poivre et sel

Jus de champignons

  • 100 g de champignons séchés
  • 100 g de champignons de Paris
  • beurre
  • 1 tige de citronnelle
  • ½ l fond de volaille

Préparation

Nettoyez les grondins perlon et faites pocher 5 minutes dans un fumet de poisson. Assaisonnez.

Ciselez le persil et l’échalote. Mixez l’ail avec l’huile d’olive pour obtenir l’huile d’ail. Colorez les cuisses de grenouille dans une poêle avec l’huile d’ail et du beurre. Finissez avec, poivre, sel, persil et échalote.

Nettoyez les cébettes, blanchissez-les brièvement dans de l’eau salée et passez-les dans le beurre. Marquez-les avec un brûleur.

Laissez tremper les haricots 24 heures. Faites cuire dans ½ l de fond de volaille. Passez au chinois et mixez avec la crème pour obtenir une pâte lisse. Assaisonnez de poivre et sel.

Coupez les champignons en tranches et étuvez-les dans du beurre. Ajoutez les champignons séchés, la tige de citronnelle et le fond de volaille et laissez cuire un moment à gros bouillon avec poivre et sel.

Faites cuire l’orge perlé dans un fond de volaille et finissez avec une noix de beurre.

Versez une cuillère de jus de champignons dans une assiette creuse, par dessus le poisson et l’orge perlé. Intercalez le cébette. Déposez la crème d’haricots à côté avec une poche à douille et mettez 2 cuisses de grenouille en oblique. Finissez le mets avec du persil et le zeste de citron.


Recette de Lode De Roover

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