Filets de lapin aux aubergines sautées

4
  • 8 filets de lapin
  • Huile d’olive

Pour l’huile aux herbes

  • 3 dl d’huile d’olive
  • Une poignée d’épinards hachés
  • Une poignée de basilic haché
  • Sel et poivre

Pour les aubergines sautées

  • 2 aubergines
  • 3 cm de gingembre
  • ½ piment rouge (ou entier si vous voulez un plat relevé)
  • 4 càs de sauce soja
  • 4 càs de sauce chili sucrée
  • 2 jeunes oignons
  • 3 càs d’huile d’arachide
  • Sel et poivre

Pour le couscous frais à la menthe

  • Couscous
  • 3 tasses de bouillon de légumes
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit piment vert
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Une dizaine de feuilles de menthe

Faites chauffer un filet d’huile d’olive pour y faire dorer les filets de lapin des deux côtés.
Mélangez tous les ingrédients de l’huile aux herbes et versez le mélange sur les filets.

Pour les aubergines sautées :

Ciselez le gingembre et le piment rouge et faites-les revenir dans l’huile d’arachide.
Coupez les aubergines en morceaux et ajoutez-les au gingembre et au piment. Faites cuire le tout 5 minutes.
Ajoutez la sauce soja et la sauce chili et continuez à cuire jusqu’à ce que les aubergines soient tendres.
Incorporez ensuite les jeunes oignons coupés en rondelles.

Servez éventuellement avec un couscous frais à la menthe.

Couscous à la menthe :

Versez 2 tasses de couscous dans un récipient plat.
Versez 3 tasses de bouillon de légumes bouillant.
Recouvrez le plat avec du papier d’aluminium et laissez reposer 5 minutes.

Pendant ce temps, faites revenir l’échalote, l’ail ciselé et le piment vert. Ajoutez-les ensuite au couscous.
Versez un peu d’huile d’olive, assaisonnez avec du sel et du poivre, puis détachez bien les grains de couscous à l’aide de 2 fourchettes.

Ciselez très finement les feuilles de menthe et incorporez-les au couscous.

 

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