Nettoyez les épinards, lavez-les et essorez-les soigneusement. Faites rapidement griller les noisettes dans une poêle sans matière grasse et concassez-les grossièrement.
Faites chauffer le beurre et l’huile d’arachide dans une grande poêle, faites-y cuire les filets de barbue et réservez-les au chaud.
Jetez les épinards dans la poêle de cuisson du poisson, ajoutez les feuilles de laurier et laissez cuire le tout, 1 mn, à feu assez vif et sans cesser de remuer. Otez les épinards de la poêle à l’aide d’une écumoire et réservez-les au chaud.
Versez le vinaigre balsamique dans la poêle, portez à ébullition et laissez frémir, 1 mn. Otez du feu et incorporez l’huile de noisette. Eliminez les feuilles de laurier, salez et poivrez.
Répartissez les épinards sur les assiettes, disposez les filets de barbue par-dessus, parsemez de noisettes, nappez de vinaigrette et servez sans attendre.
