Filet de porc laqué, purée de topinambours et huîtres en tempura

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  • 500 g de filet de porc
  • 8 huitres
  • 250 g de topinambours
  • 100 g de lard cuit au four
  • Persil plat
  • Beurre
  • Pâte à tempura toute prête
  • Sel et poivre

Pour le laquage

  • 2 càs de sauce d’huitre
  • Une poignée de noisettes
  • 4 abricots séchés
  • 6 dattes dénoyautées

Hachez les noisettes et coupez finement les fruits secs. Mélangez à la sauce d’huitre.

Coupez le filet de porc en 8 portions. Salez et poivrez.
Saisissez la viande des deux côtés dans du beurre chaud.
Étalez la sauce à l’huitre sur le dessus des morceaux, puis enfournez dans un four à 120-130°C.
Cette température assez basse permet d’obtenir un résultat tendre et évite que laquage ne brule la viande.

Épluchez les topinambours et cuisez-les à la vapeur. Écrasez-les ensuite à la fourchette, mais pas trop finement pour garder de la structure.
Incorporez une grosse noix de beurre, le lard coupé en petits morceaux et une généreuse dose de persil haché.
Salez et poivrez.

Préparez la pâte à tempura comme indiqué sur l’emballage.

Sortez les huitres de leur coquille, épongez-les avec du papier cuisine, puis plongez-les dans la pâte.
Faites-les cuire dans de l’huile de friture chaude pendant environ une minute.
Pendant la cuisson, vous pouvez verser un peu plus de pâte à tempura sur les huitres pour leur donner un aspect irrégulier.

Servez deux bonnes cuillérées de purée de topinambours dans l’assiette, puis posez un morceau de viande. Arrosez d’un filet de jus de cuisson, puis déposez les huitres par-dessus.

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