Filet de limande-sole en salade liégeoise et béarnaise

Thème
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

  • 4 filets doubles de limande-sole de 200 g chaque
  • 10 jeunes pommes de terre d’environ 3 cm
  • 100 g de mini shiitake
  • 250 g de lard fumé
  • 150 g d’haricots verts extra fin
  • 3 oignons
  • vinaigre à l’estragon
  • beurre clarifié
  • poivre et sel

 

sauce béarnaise :

  • 150 g de beurre
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 3 cs de vinaigre à l’estragon
  • 2 cs d’eau
  • 2 cs d’estragon ciselé
  • poivre et sel

 

 

Le poisson et la viande, c'est comme la mer et les polders, ils vont très bien ensemble.

Préparation

Faites cuire les haricots verts al dente dans de l’eau salée, rafraîchissez-les dans de l’eau froide et coupez-les en morceaux de 5 mm.

Lavez les pommes de terre minutieusement et coupez-les en gardant la peau en dés de 5 mm. Pelez les oignons et coupez-les en cubes de 5 mm.

Blanchissez le lard fumé et coupez-le en dés.

Faites revenir les dés de lard avec les dés de pommes de terre, laissez colorer légèrement. Ajoutez l’oignon et après 2 minutes les haricots verts et les mini shiitake. Salez et poivrez. Déglacez au vinaigre à l’estragon

Sauce béarnaise

Faites fondre le beurre, mais ne pas trop chaud. 

Battez les jaunes d’oeuf avec le vinaigre à l’estragon et 2 cs d’eau dans un poêlon à feu doux afin d’obtenir une mousse épaisse. 

Ne laissez pas trop chauffer parce qu’alors les oeufs vont prendre. 

Ajoutez en battant peu à peu le beurre fondu pour obtenir une sauce épaisse. Assaisonnez de poivre, sel et estragon ciselé.

Poêlez les filets de limande-sole plié double dans le beurre clarifié, tournez-les après 3 minutes et atténuez le feu. Laissez encore cuire 3 minutes.

Rangez les filets de limande-sole sur une assiette, dressez la salade par-dessus et versez un peu de sauce béarnaise à côté.

Recette Stijn Bauwens

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