Filet de barbue, purée de poireaux et brocoli et sauce sherry

Faites chauffer 2 càs d’huile d’olive et 25 g de beurre dans une poêle. Faites-y revenir 1 gousse d’ail entière non pelée et les brins de thym.

Faites-y ensuite cuire le poisson d’un seul côté en le mouillant régulièrement de jus de cuisson. Retirez ensuite la poêle du feu, salez et poivrez.

Réservez au chaud.

Nettoyez les poireaux et coupez-les en anneaux de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Blanchissez-les dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez et réservez au chaud.

Coupez le brocoli en petites fleurettes et faites-les cuire dans le fumet de poisson. Lorsqu’elles sont molles, égouttez-les, salez et poivrez, puis mixez-les.

Pour la sauce, faites réduire le sherry de moitié, puis montez-le avec le beurre (froid en cubes) et mélangez pour obtenir une sauce lisse et brillante. Salez et poivrez.

Versez le jus de citron vert et un peu de zeste.

Faites chauffer 2 càs d’huile d’olive dans un poêlon. Versez la chapelure et 2 gousses d’ail ciselées. Faites cuire pendant 30 secondes, puis versez ce crumble dans un bol pour le laisser refroidir.

Tracez un trait de crème de brocoli sur l’assiette. Déposez le poisson par-dessus et finissez avec les poireaux, la sauce et parsemez le poisson de crumble.