Filet de barbue et panade

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  • 4 filets de barbue (150 g/pièce)
  • 125 g de beurre à tartiner
  • 50 g de panko
  • 105 g de fromage râpé
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 càc de moutarde à l’ancienne
  • 2 rangées de tomates cerises
  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre cristallisé
  • 50 g de vinaigre de vin blanc
  • 4 baies de genièvre séchées
  • 1 anis étoilé
  • 1 brin de thym
  • 1 fenouil
  • 60 g de basilic
  • 3 càs de pignons de pin
  • Le jus d’1/2 citron
  • 1 gousse d’ail
  • 15 cl d’huile d’olive
  • ½ butternut
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 200 g de champignons

La panade :


Mélangez 100 g de beurre à tartiner et le panko. Salez et poivrez. Ajoutez 25 g de fromage, 1 jaune d’œuf et la moutarde. Mélangez bien.

Les bonbons de tomates :

Portez l’eau à ébullition avec le sucre et le vinaigre de vin blanc. Ajoutez le thym, les baies de genièvre et l’anis. Ensuite retirez la casserole du feu et laissez refroidir un instant.
Pelez les tomates et versez le mélange par-dessus. Laissez mariner.

Le pesto :

Mixez le basilic, le reste du fromage, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron, les pignons de pin, du sel et du poivre.

Le butternut :

Coupez quelques rondelles très fines à la mandoline et coupez le reste du butternut en petits dés. Faites-les cuire dans le bouillon de volaille, puis mixez le tout pour obtenir une crème. Salez et poivrez.
Faites cuire les rondelles à part et très brièvement dans de l’eau salée.


Faites revenir très brièvement les champignons dans du beurre chaud. Salez, poivrez et arrosez de jus de citron.

Coupez le fenouil très finement et aspergez-le de jus de citron et poivrez.

Le dressage :

Placez quelques rondelles de butternut sur l’assiette avec quelques rosaces de crème de butternut. Faites cuire le poisson et posez-le sur l’assiette avec les tomates et les champignons. Finissez avec le pesto et le fenouil.

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