Faites cuire les légumes al dente, à l’eau ou à la vapeur.
Faites cuire la viande selon votre goût dans un mélange de beurre et d’huile.
Ciselez finement les échalotes et faites-les cuire doucement dans le vin et le vinaigre avec le poivre et la moitié de l’estragon. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 cuillères à soupe de liquide. Tamisez ce liquide dans un poêlon et ajoutez-y les jaunes d’œufs et battez à petit feu (ou au bain-marie) jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Tout en battant, ajoutez les morceaux de beurre. Ajoutez le reste de l’estragon et assaisonnez de sel et poivre.
