Crumble d’agneau, tourelle de légumes et sauce à la bière

Préchauffez le four à 180 °C.

Épluchez les choux-raves et tranchez-les en 8 rondelles d’½ cm d’épaisseur. Pelez la patate douce et coupez-la également en rondelles d’½ cm d’épaisseur, environ la même que celle des choux-raves. Faites de même avec les oignons.

Faites revenir brièvement les légumes sur les deux faces à l’huile d’olive. Relevez de thym séché, salez et poivrez.

Réalisez 4 tourelles de 6 à 7 couches de légumes chacune. Maintenez-les ensemble à l’aide d’un cure-dents en bois, afin qu’elles restent bien droites. Déposez-les sur une lèchefrite tapissée de papier sulfurisé.

Humectez-les d’un peu d’huile d’olive et saupoudrez-les de chapelure. Enfournez 20 minutes.

Mélangez le beurre avec la farine, les feuilles de thym, le poivre de Cayenne et une pincée de sel.

Faites dorer les filets d’agneau sur toutes les faces dans le beurre de cuisson. Salez et poivrez. Disposez-les côte à côte dans un plat à gratin et répartissez le crumble de beurre par-dessus.

Enfournez 15 minutes. Mettez le four en position gril durant les 5 dernières minutes de cuisson pour que le crumble se pare d’une belle couleur dorée. 

Déglacez la poêle dans laquelle vous avez cuit la viande avec la bière. Détachez les restes de cuisson et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié. Éteignez le feu puis incorporez le persil et 1 cuillère à soupe de beurre froid pour lier la sauce. Salez et poivrez.

Tranchez les filets d’agneau et garnissez-en les assiettes. Déposez quelques cuillerées de sauce à la bière à côté et ajoutez les tourelles de légumes. Décorez de quelques brins de thym.