Croquettes de poisson à l’estragon

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Épluchez et coupez en morceaux l’oignon et la carotte. Faites cuire 20 min. dans une casserole d’eau légèrement salée.
Faites cuire le poisson à la vapeur au-dessus de l’eau de cuisson des légumes, dans un panier en bambou avec couvercle. Le poisson ne doit pas être totalement cuit, sinon il sera sec. Laissez-le égoutter.

Faites cuire les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Placez-les dans un saladier avec des petites noix de beurre salé.
Ciselez très finement l’échalote et les cornichons.
Assurez-vous que toutes les arêtes du poissons soient retirées. Mélangez les pommes de terre, le poisson, l’échalote les cornichons, l’estragon et la moutarde. Salez et poivrez.

Écrasez à l’aide d’une fourchette pour obtenir une purée épaisse.
Faites refroidir au frigo, puis prélevez des boulettes à l’aide d’une cuillère.
Trempez-les d’abord dans la farine, puis dans un blanc d’œuf battu, puis dans la chapelure.

Faites-les cuire dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre.

Décorez avec des quartiers de citron et un peu d’huile au persil.

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