Couronne de porc, échalotes confites, fromage Pas de Rouge et chicons

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  • 1 couronne de porc d’env. 800 g (3 côtes)
  • poivre noir et sel
  • beurre
  • huile d’olive
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 ½ gousse d’ail
  • vin blanc
  • 250 g de pommes de terre Charlotte
  • 180 g de beurre non salé
  • 125 g de lait entier
  • 40 g de crème
  • 85 g de fromage Pas de Rouge en fines tranches
  • 12 petites échalotes
  • 120 ml de vin rouge
  • 250 ml de fond brun
  • 8 chicons
  • 80 g de beurre non salé
  • noix de muscade

Assaisonner la couronne de poivre noir et de sel. Inciser le gras. Faire revenir la viande brièvement au beurre avec un filet d’huile d’olive. Glisser 10 minutes au four à 150°C, après avoir ajouté oignon et carotte émincés, laurier, thym et la gousse d’ail dans la lèchefrite. Ajouter ensuite la couronne et glisser le tout au four préchauffé à 150°C. Compter environ 55 minutes de cuisson. Arroser régulièrement la viande de jus de cuisson. Laisser ensuite reposer. Dégraisser la lèchefrite et déglacer avec un filet de vin blanc et le fond brun. Faire donner quelques bouillons et lier la sauce avec un morceau de beurre. Cuire les pommes de terre Charlotte et les réduire en purée avec le lait et le beurre non salé. Saler, poivrer, ajouter un filet de crème et monter en une masse homogène. Faire fondre les morceaux de Pas de Rouge dans la purée. Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre et mouiller au fond brun. Ajouter le vin rouge, l’ail et le laurier. Laisser mijoter le tout jusqu’à épaississement de la sauce et cuisson complète des échalotes. Tailler les chicons en brunoise, faire revenir au beurre et confire à feu doux. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.

Recette de Peter Goossens

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