Couronne de porc aux champignons de Paris et ail frais

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Couronne de porc:

  • 1 couronne de porc de ± 800 g (3 os)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • 2 raviers de champignons de Paris
  • 250 ml de fond brun
  • vin blanc
  • poivre noir et sel
  • beurre

Escabèche de champignons de Paris:

  • Champignons de Paris (seulement les chapeaux coupés en morceaux)
  • 2 oignons verts finement hachés
  • 1 cuiller à soupe de vinaigre d’estragon
  • huile d’olive

Ail frais confit:

  • 1 tête d’ail frais
  • 1 branche de romarin
  • huile d’olive
  • poivre et sel

Anneaux d’oignons frits:

  • 1 oignon
  • lait
  • farine

 

Assaisonnez la couronne de porc avec du poivre noir et du sel, et faites des entailles dans le gras. Cuisez-la rapidement de chaque côté dans du beurre. Brossez les champignons et coupez les pieds. Mettez les chapeaux de côté. Vous les utiliserez plus tard pour l’escabèche. Mettez l’oignon, la carotte et les pieds des champignons dans un plat pour le four. Ajoutez le thym, le laurier et la gousse d’ail. Faites-les cuire au four pendant 10 minutes à 150°C. Mettez ensuite la couronne de porc dans le plat et remettez le tout au four pendant 55 minutes à 150°C. Pendant la cuisson, arrosez régulièrement la couronne avec le jus de cuisson. Laissez la viande reposer afin que le jus puisse se répandre. Dégraissez la poêle et déglacez avec du vin blanc et le fond brun. Laissez mijoter et liez ensuite la sauce avec un morceau de beurre.

Coupez les chapeaux des champignons en morceaux (vous utilisez les pieds pour la viande – voir ci-dessus) et mélangez-les avec les oignons verts finement hachés. Ajoutez quelques cuillers à soupe d’huile d’olive et 1 cuiller à soupe de vinaigre d’estragon. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

Séparez votre tête d’ail en gousses, sans les éplucher. Mettez-les dans une poêle avec le romarin, du sel et du poivre. Arrosez d’un filet d’huile d’olive jusqu’à ce que l’ensemble soit recouvert. Chauffez le tout à plus ou moins 80°C et laissez mijoter pendant 20 minutes à feu doux. Retirez la graisse et faites revenir les gousses d’ail jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur brune. Servez avec la peau. Vous éviterez ainsi une odeur d’ail désagréable.

Coupez l’oignon en anneaux et laissez-les tremper pendant une heure dans du lait. Égouttez-les et recouvrez-les ensuite de farine. Faites-les revenir dans une poêle à frire à 150°C jusqu’à ce qu’ils deviennent croquants. Saupoudrez d’un peu de sel.

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