Couronne de porc au fromage, jambon et pâtes, sauce aux champignons

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  • 1 couronne de porc d’env. 800 g (3 côtes)
  • poivre noir et sel
  • beurre
  • huile d’olive
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • vin blanc
  • 300 g de jambon cuit (une tranche épaisse)
  • 200 g de fromage jeune (en bloc)
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 c. à thé de moutarde (p. ex. Bister)
  • cognac
  • 250 ml de fond brun (ou de jus de cuisson de la couronne)
  • 150 ml de crème
  • 400 g de pâtes (linguines)
  • jus de citron

Assaisonner la couronne de poivre noir et de sel. Inciser le gras. Faire revenir la viande brièvement au beurre avec un filet d’huile d’olive. Glisser 10 minutes au four à 150°C, après avoir ajouté oignon et carotte émincés, laurier, thym et la gousse d’ail dans la lèchefrite. Ajouter ensuite la couronne et glisser le tout au four préchauffé à 150°C. Compter environ 55 minutes de cuisson. Arroser régulièrement la viande de jus de cuisson. Laisser ensuite reposer. Dégraisser la lèchefrite et déglacer avec un filet de vin blanc et le fond brun. Donner quelques bouillons et lier la sauce avec un morceau de beurre. Réduire. Trancher la viande, couper le jambon cuit et le fromage jeune en brunoise et assaisonner de poivre noir. Couvrir les tranches de viande de ce mélange et glisser au four à 145°C pour fondre le fromage. Tailler les champignons en morceaux, les faire revenir au beurre et ajouter la moutarde. Déglacer au cognac et laisser réduire. Ajouter le fond brun (ou le jus de cuisson de la viande) et réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire encore jusqu’à consistance souhaitée. Ajouter enfin les linguines cuites al dente et rectifier l’assaisonnement (sel, quelques gouttes de citron).

Recette de Peter Goossens

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