Couronne de porc au barbecue, asperges blanches et purée à l’ail des ours

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Pour la couronne de porc

  • 1 couronne de porc de +/- 800 g (3 os)
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Pour les asperges

  • 16 grosses asperges belges
  • Huile d’olive
  • Une poignée de persil
  • Sel et poivre
  • Noix de muscade
  • Jus de citron

Pour la purée de pommes de terre à l’ail des ours

  • 350 g de pommes de terre épluchées (ex. : Charlotte)
  • 100 g de beurre non salé
  • 125 g de lait entier
  • 1 petite poignée d’ail des ours (une plante qui ne ressemble pas à l’ail, mais qui en a le gout particulier)

Pour la couronne de porc :

Coupez la couronne en tranches ou demandez à votre boucher de le faire.
Sortez la viande à temps du frigo pour la faire venir à température ambiante.
Badigeonnez la viande d’huile d’olive, sel et poivre.

Grillez les deux côtés des tranches de porc à haute température sur le BBQ, puis continuez la cuisson à température moins élevée. Pour ce faire, placez la grille de votre BBQ plus haut, et donc plus loin de la source de chaleur.
Pour obtenir un joli motif en losanges, tournez les tranches d’un quart de tour.

Après cuisson, laissez la viande reposer un instant pour permettre aux jus de se répartir dans tout le morceau.

Pour les asperges :

Épluchez les asperges et badigeonnez-les d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau de cuisine.
Faites-les griller sur le BBQ jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites.
Pour un joli motif, tournez-les d’un quart de tour.

Laissez les asperges refroidir, puis coupez-les en lanières très fines.

Hachez le persil finement et faites-le revenir dans une poêle avec un peu de beurre.
Ajoutez-y les lanières d’asperges. Assaisonnez de sel, poivre, noix de muscade et quelques gouttes de jus de citron.

Pour la purée :

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Égouttez, puis faites-les sécher brièvement dans la casserole.

Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole profonde pour obtenir un beurre noisette : faites-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse, éliminez une partie de la mousse et continuez à faire chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre couleur noisette.
Faites bien attention de ne pas le laisser brûler.

Travaillez la purée avec le lait, le beurre noisette et le reste du beurre.
Assaisonnez de sel, poivre et de noix de muscade.
Incorporez en dernier lieu l’ail des ours finement haché et mélangez bien.

Dressage :

Placez une tranche de porc, des asperges et de la purée dans l’assiette.
Parsemez éventuellement de feuilles de cresson de fontaine.
Versez quelques gouttes du beurre des asperges.

 

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