Coquille Saint-Jacques avec du chou amsoi au barbecue

4
  • 4 coquilles Saint-Jacques
  • 1 chou amsoi (supermarché asiatique)
  • 200 g de sel
  • 400 g de riz

Marinade

  • 90 g d’eau
  • 25 g de farine de riz Bawanghua
  • 15 g de sucre
  • 10 g de chili séché
  • 10 g de citronnelle
  • 1 oignon de printemps
  • ¼ d’oignon moyen
  • 10 g de gingembre
  • ¼ de piment rouge
  • 40 g de sauce au poisson
  • 25 g d’ail
  • 25 g de corail de Saint-Jacques (l’appendice orange)

 

C’est dommage de jeter le corail, ici même c’est le corail qui démarre la fermentation du chou amsoi.

Faites chauffer la farine dans l’eau et portez en touillant à ébullition. Lors des premières bulles, ajoutez le sucre. Laissez bouillir et puis refroidir. Hachez la citronnelle, le gingembre et le piment rouge et émincez l’ail, l’oignon de printemps, l’oignon ordinaire et le corail. Ajoutez à la farine et mixez le tout en marinade.

Lavez le chou et détachez les feuilles. Mettez-les 3 heures dans 2 litres d’eau froide avec 200 g de sel. Rincez-les et mettez-les dans un pot hermétique. Ajoutez la marinade et laissez pendant 2 à 3 jours dans un endroit obscur à 25°C. Une fois fermenté on remarque des bulles et cela se garde quelques semaines dans le frigo. (Peu de temps ? Alors marinez le chou quelques heures dans le frigo.) Emballez les Saint-Jacques dans 2 feuilles de chou. Mettez les petits paquets 2 minutes dans la braise du barbecue. Servez les autres feuilles de chou avec le riz cuit et enlevez les Saint-Jacques de leurs feuilles. Jetez des feuilles

 

Recette Huibrecht Berends


 

 

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