Ceviche de sole de mer

Thème
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

tapenade de betteraves rouges

  • 250 g de betteraves rouges
  • cuites
  • 100 g de betteraves jaunes
  • cuites
  • 3 dattes séchées
  • 15 g de pignons de pin
  • 5 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 30 g de parmesan râpé
  • poivre
  • sel

 

coulis de concombre

  • 4 citrons verts
  • une poignée de coriandre
  • fraiche
  • 1 piment chili
  • 5 cl de vinaigre pour sushi
  • quelques gouttes de sauce de
  • poisson
  • quelques feuilles de menthe
  • fraiche
  • 100 g de concombre
  • (pour le coulis)
  • 16 tranches de concombre

 

sole de mer

  • 400 g de filets de sole de mer

 

Fenouil

  • 100 g de fenouil
  • 100 g de pommes de terre
  • 1 feuille de laurier
  • pastis
  • poivre
  • sel

 

sauce au sésame

  • cl d’huile de sésame
  • 5 cl de sauce soja
  • 3 cl de sauce aigre-douce
  • 1 morceau de gingembre
  • (± 1 cm)
  • 1 gousse d’ail

 

Finition

  • 1 dizaine de radis


 

Préparation

tapenade de betteraves rouges

Versez les betteraves rouge ainsi que les pignons de pin, l’huile d’olive, le parmesan, les dattes, le poivre et le sel dans le blender et mixez jusqu’à obtention d’une tapenade lisse. Détaillez les betteraves jaunes en fines tranches et réservez

coulis de concombre

Mélangez le jus de 4 citrons verts avec le vinaigre pour sushi, un demi piment chili émincé, la coriandre finement hachée, les feuilles de menthe et quelques gouttes de sauce de poisson. Réalisez quelques longues lamelles de concombre à l’aide d’un coupe-légumes et réservez dans de l’eau glacée jusqu’au moment de servir. Versez le reste du concombre avec 3 cl de la marinade dans le blender et mixez finement.

sole de mer

Détaillez la sole en fines tranches de 5 cm et arrosez avec le reste de la marinade.

fenouil

A l’aide d’un économe ou d’une mandoline, coupez environ huit tranches du fenouil et déposez-les dans de l’eau glacée. Coupez le restant du fenouil en gros morceaux et faites-les cuire avec la pomme de terre et la feuille de laurier. Retirez la feuille de laurier et mixez après avoir ajouté un filet de pastis jusqu’à obtention d’une purée onctueuse. Salez, poivrez et laissez refroidir

sauce au sésame

Versez l’huile de sésame avec l’autre moitié du piment chili, le gingembre, la gousse d’ail, la sauce soja et la sauce aigre-douce dans le blender et mixez finement.

 

finition

Disposez quelques tranches de betterave jaune sur l’assiette. Déposez ensuite la sole de mer marinée ainsi que quelques rosaces de tapenade de betterave et la purée de fenouil sur l’assiette. Arrosez de sauce au sésame et de coulis de concombre. Disposez ensuite quelques radis émincés et les lamelles de concombre enroulées entre la sole. Finalisez avec quelques feuilles de coriandre.

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